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La primera ceremonia de la Guía Michelin de Texas fue una noche impresionante.
Hubo muchas victorias merecidas mientras un grupo diverso e innovador de restaurantes del estado se reunía para celebrar y aceptar su reconocimiento de una guía que es conocida, de manera cruda, por atraer comensales.
Tener incluso una mención en la guía Michelin, y mucho menos un Bib Gourmand, estrella o premio, representa una enorme ventaja para los negocios, la credibilidad y un motivo para presumir.
En ese sentido, Dallas tuvo un buen desempeño la noche pasada.
La ciudad se mantuvo firme en los restaurantes recomendados por Michelin y tuvo buenos resultados con los Bib Gourmand, que fueron otorgados a varios restaurantes que esta publicación pensaba que podrían recibir una estrella.
Al final, solo un restaurante del norte de Texas fue considerado digno de una estrella: Tatsu, el pequeño restaurante de servicio omakase ubicado en Deep Ellum.
Ha sido difícil conseguir una reserva en este restaurante de solo ocho asientos desde su apertura hace dos años y medio; ahora se ha vuelto imposible.
Fort Worth no recibió ninguna estrella, y regresó a casa sin ninguna.
Como alguien nos dijo en la ceremonia, esta es una gran medida de dónde está Texas, particularmente el norte de Texas, y hacia dónde necesita ir.
Los sorprendentes
Comencemos con las buenas noticias: Los lugares en Dallas que los medios dan por sentados y que fueron reconocidos.
Si hablamos con honestidad, hay favoritos de los medios que reciben mucha alabanza crítica aquí y otros que hacen un trabajo arduo, día tras día, sin mucho reconocimiento.
Julian Barsotti, el dueño de varios restaurantes en la ciudad, obtuvo estatus recomendado para Barsotti’s y un Bib Gourmand para Nonna, sus dos restaurantes italianos que sirven comida excelente de manera silenciosa todos los días.
Stephen Rogers y Allison Yoder, los dueños de Sachet y Gemma, operan lugares en dos diferentes vecindarios de Dallas donde no solo clavan la atmósfera sino que también elevan el estatus gastronómico.
Los elogios y la emoción fluyeron cuando ambos lugares abrieron y están llenos día tras día, aunque no están exactamente arrasando con las tendencias después del fuego inicial; tal vez deberían estarlo.
Como alguien nos dijo de manera anónima en la ceremonia, esta es una gran medida de dónde está Texas, particularmente el norte de Texas, y hacia dónde necesita ir.
Y luego está Harwood Hospitality, con un programa de comida supervisado por el chef Taylor Kearney, quien instauró un increíble programa de carne de wagyu que no solo proporciona acceso exclusivo a una raza de ganado ultralta calidad que él mismo supervisa, sino que, dado que esta carne se cría de manera local, ayuda a reducir la huella de carbono de todo el grupo de hospitalidad.
Dos de sus restaurantes, Stillwell’s y Mercat Bistro, obtuvieron reconocimiento y la carne es una gran parte de ello.
También fue emocionante ver algunos lugares en los suburbios de la zona metropolitana recibir reconocimiento.
Felicitaciones bien merecidas a Harvest en McKinney (realmente vale la pena el viaje), Smoke’N Ash BBQ en Arlington y Cattleack Barbeque en Farmers Branch.
Stock & Barrel es posiblemente el restaurante de Dallas más sorprendente en recibir reconocimiento.
El silencio que lo rodea es casi ensordecedor; pero eso probablemente no será el caso después de esto.
Las omisiones y descuidos
En general, Texas fue galardonado con 15 estrellas, y solo una de ellas fue para el norte de Texas.
Detrás de escena, muchos restauradores y escritores de comida predijeron que la ciudad podría enfrentar un resultado como este.
Las personas que realmente tienen derecho a estar molestos son los de Fort Worth, que es la única ciudad de Texas que salió de la ceremonia con cero estrellas, un Bib Gourmand para Goldee’s, y estatus recomendado para Panther City BBQ y Birrieria y Taqueria Cortez.
¿Alguien puede explicarnos, despacito, por qué Goldee’s no mereció una estrella, por favor?
Vamos, siguen repitiéndolo.
Hemos recibido muchos comentarios en las redes sociales sobre los restaurantes que merecen más reconocimiento, y el nombre que sigue apareciendo con más frecuencia es Petra and the Beast.
Estamos de acuerdo, aunque no es exactamente el estilo de Michelin para estrellas o incluso Bib Gourmand.
Aun así, merecía obtener estatus recomendado o una Estrella Verde.
El tema de la Estrella Verde
Esto nos lleva a las Estrellas Verdes, de las cuales Texas obtuvo dos, y ninguna en el área de DFW.
Nos ofende esta omisión particular, que incluye a Petra por su cocina local, estacional y de larga duración gracias a las técnicas de encurtido, ahumado y fermentación.
El restaurante Beatrice, el primer restaurante B-Corp reconocido del estado, ha trabajado arduamente para crear un modelo sostenible.
Harvest en McKinney y Heritage Table en Frisco son restaurantes que tienen estándares rigurosos sobre cuán locales deben ser sus agricultores y ganaderos.
Podríamos continuar, pero resumiremos diciendo que esto plantea muchas preguntas para Eater Dallas sobre cómo Michelin establece sus estándares para las Estrellas Verdes.
Dónde nos deja esto
Claramente, la guía Michelin piensa que DFW tiene mucho espacio para mejora.
Se esforzó por reconocer la cocina de Texas, celebrando numerosos restaurantes de barbacoa, mexicanos y Tex-Mex.
Hizo su mejor esfuerzo para “entender” a Texas.
Para los chefs de Dallas que buscan el reconocimiento de Michelin, el análisis de lo que eso significa y cuánto vale comienza ahora.
Sin embargo, concluimos con este recordatorio: La guía Michelin es solo tan importante como tú decidas que lo sea.
