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El espárrago es un anagrama de “un spa de azúcar.” Los agricultores de Washington dicen que el espárrago local es tan refrescante, limpio, atractivo y saludable como un spa tradicional.
El espárrago es bajo en azúcar y alto en fibra, vitaminas A, C y K, y antioxidantes, dice Alan Schreiber, director ejecutivo de la Comisión de Espárragos de Washington y agricultor de Pasco.
“Es, en general, una de las cosas más saludables que puedes comer,” dice Schreiber con énfasis.
Washington es el mayor productor de espárrago en el país. Además, chefs y agricultores locales afirman que el espárrago cultivado localmente es uno de los mejores, si no el mejor, del mundo, especialmente en esta época del año. La cosecha de espárrago se lleva a cabo desde finales de marzo hasta junio, aunque algunos agricultores recogen espárragos hasta agosto.
Daniel Mallahan, chef y propietario de Driftwood en Alki Beach, se obsesiona por obtener ingredientes locales, en su caso, espárragos de Canales Produce, una pequeña granja de 15 acres en Concrete, Washington, propiedad de Mannie Canales.
“(Él) cultiva algunos de los productos más consistentes que he obtenido,” dice Mallahan. “Al comienzo de la temporada, serán jóvenes y tiernos. A medida que avanza la temporada, ahí es cuando vas a tener la acumulación de azúcares y sabor.”
Mallahan los asa a la parrilla y los sirve con espuma de Chèvre de leche de cabra, ajo verde fermentado, relish de espárragos encurtidos y Coppa hecha del cerdo Mangalitsa ($22). Ahora está trabajando con Canales para cultivar espárragos blancos (espárragos verdes que se entierran para mantener un color pálido) para el próximo año.
El espárrago es versátil y puede ser servido como un entrante, un acompañamiento a un plato principal, como guarnición en bebidas e incluso como un postre.
“Cuando el espárrago está listo, lo ponemos en todo,” dijo Daisley Gordon, chef y propietario de Cafe Campagne en Pike Place Market, a Washington Grown (un programa que promueve la industria alimentaria y agrícola del estado) en 2019. Gordon presentará un helado de espárragos a partir de esta semana.
Schreiber recomienda un pastel de espárragos hecho al estilo del pastel de zanahoria, sustituyendo el espárrago por las zanahorias.
Todas las ubicaciones de Duke’s Seafood sirven sus famosos Bloody Mary’s con dos enormes camarones y un adorno de espárrago. La bebida refrescante y sustanciosa se hace con la mezcla de Bloody Mary de Dimitri.
Para aplicaciones más tradicionales, restaurantes como Spinasse, dirigido por el chef Stuart Lane, sirven espárragos salteados con brotes de guisante y pesto de albahaca como un acompañamiento. En su bar de cócteles adyacente, Artusi, Lane sirve cavatelli con espárrago, ajo y tocino como una de las opciones de pasta.
Nathan Lockwood, chef y propietario de Altura y Carello (ambos en Broadway en Capitol Hill), cultiva dos tipos de espárrago en su jardín en Shoreline. En Altura, Lockwood sirve una panna cotta de espárrago blanco con caviar como aperitivo, y también sirve espárragos al lado de un rack de cordero. Los ravioles de espárrago son un favorito entre los habituales en Carello.
“(El espárrago) es una de las primeras cosas que aparecen después del invierno,” dice Lockwood sobre la anticipación de la cosecha. “Hemos estado esperando cuatro o cinco meses para algo verde.”
En el casual pero no menos gourmet y elegante Sunny Hill en Crown Hill — especializado en pizzas estilo Detroit — el espárrago se prepara con garbanzos, pimiento y limón conservado como un aperitivo compartido.
Mutsuko Soma en Kamonegi en Wallingford da al espárrago un tratamiento japonés, perfeccionando un espárrago tempura crujiente, masticable, salado y delicioso que se sirve con anguila de agua salada, vinagreta de alga marina y sal de alga marina que despierta los sentidos.
Para los cocineros en casa, Schreiber recomienda comprar espárragos con tallos más gruesos y colores profundos, ya sean verdes o morados. Chefs como Lane y Lockwood prefieren el espárrago local por su calidad y frescura. Muchos de los espárragos cultivados fuera del estado y del país tardan un mes en llegar a Washington después de ser cosechados, perdiendo humedad y sabor.
“Lo que cultivamos se ve mejor y sabe mejor,” dice Schreiber. “Lo que sabemos es que cuanto más cerca esté del momento en que se ha cosechado hasta el momento en que se consume, más nutritivo es. No es ciencia de cohetes que cuanto más fresco sea, mejor será.”
El espárrago es notoriamente difícil de maridar con vino. Profesionales del vino como el Sommelier Avanzado Christopher Chan, director ejecutivo del Washington Wine Guild y fundador de los Seattle Wine Awards y los Oregon Wine Awards, recomiendan algunos vinos locales para maridar con espárrago.
En particular, elogia el Grüner Veltliner de Underwood Mountain de W.T. Vintners 2024, mineral y seco, o el Sauvignon Blanc de Les Collines Vineyard de Walla Walla Vintners 2024, brillante y jugoso. Para los bebedores de vino tinto, Chan recomienda el Cabernet Franc de Copeland Vineyard de Savage Grace 2020.
