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Aquí en Dallas, nos gusta nuestra carne. También valoramos de dónde proviene y quién la prepara. Por lo tanto, tenemos la suerte de contar con una próspera comunidad de expertos carniceros. Algunos son relativamente nuevos en el negocio, y otros han estado haciéndolo durante décadas. Pero todos ellos son apasionados por su oficio y las proteínas que proporcionan.
La primera vez que Wendy Wolff vio a su socio comercial, Nathan Abeyta, descomponer una carcasa, ella se echó a llorar. “Literalmente empecé a llorar”, dice. “El arte y la técnica y la pasión eran tan hermosos”.
Abeyta comenzó a procesar animales cuando era niño, cazando con su padre. Después de estudiar en Texas A&M-Commerce, hizo una pasantía con Gary Hirsch en Hirsch’s Meats. Más tarde, trabajó en el departamento de carne de Whole Foods, donde conoció a Wolff y Deena Chaboya-Ellis. Los tres comenzaron a hablar y decidieron abrir una tienda juntos en el norte de Dallas en 2016.
“Estando en el área, sabíamos que había un gran vacío para una carnicería, especialmente una que fuera moderna”, dice Abeyta. Quería procesar la mayoría de los animales de arriba a abajo. “Hacemos bastones de carne estilo Slim Jim con corazones de res. Queremos ser una tienda sin desperdicios. Cualquier cosa puede convertirse en algo, y el animal merece ese respeto”. Ha vendido las mandíbulas de cerdos frescos a escuelas dentales y la piel a artistas del tatuaje, y derrite la grasa para hacer grasa de sebo.
Deep Cuts lleva cerdo de Chubby Dog Farm, Four U Farms y Windy Hill Farm; pato y pollo de D’Artagnan Foods; alce fresco y venado; y pan de La Spiga Bakery en Addison. Todas las salchichas son hechas en casa a partir de hombros de cerdo de músculo entero y de las propias mezclas de especias de la tienda. Sus dos proveedores principales de carne de res son de Texas: 44 Farms en Cameron y HeartBrand Beef en Flatonia. Ambos ranchos enfatizan el pastoreo abierto, sin antibióticos y con trazabilidad genética del ganado.
“Realmente es lo mejor”, dice Abeyta. “¿Por qué comprar fuera del estado cuando hay tanta buena carne aquí?”
Lo que comenzó como una panadería de pita hace más de dos décadas se ha convertido en un bullicioso mercado mediterráneo con pasillos de productos especializados, una floreciente sección de productos y una carnicería certificada halal zabiha. Los siete hermanos Bayan, que alguna vez tuvieron trabajos de verano reponiendo estantes en la tienda familiar y ahora dirigen el negocio, insisten en el alto estándar de calidad que establecen: carne que es criada en pasturas, alimentada con vegetales, libre de hormonas y en su mayoría libre de antibióticos.
“Siendo una tienda mediterránea/medioriental, siempre ha habido una demanda de cordero”, dice Duaa Bayan. Puedes pedir cordero local que llega entero dos veces por semana, kibbeh crudo (tartar libanés) y salchichas envueltas en tripa de cordero. Los carniceros que porcionan hábilmente los hombros de cordero y cortan cubos tiernos para asar también darán consejos sobre cocción y maridaje. Para los principiantes: kebabs preparados, como el kefta de res y cordero, aplanados alrededor de brochetas, la carne salpicada de perejil y especias recién molidas, o chuletas de cordero que pueden ser simplemente asadas con aceite de oliva y sal y pimienta.
Los Bayan crecieron con una madre, Khaloud Mirza, que quería que los clientes sintieran que entraban a su hogar, y por eso encontrarás galletas de pistacho recién horneadas y un pasillo de té, junto con la trinidad esencial de hierbas frescas, pepinos y feta. “A los mediterráneos les encanta la barbacoa”, dice Zaid Bayan. “Las verduras asadas y, por supuesto, el pita lo unen todo”.
Este lugar lleno de luz y amistoso abrió en 2018 en una sección moderna de Lovers Lane. En el soleado patio trasero, tiene un ambiente de fiesta casual con mesas de picnic y el olor de un ahumador acariciando el aire.
Charles Jones había sido chef durante dos décadas, con períodos en Sachet y Stonebridge Country en McKinney, antes de decidir asumir el trabajo de carnicero en 2021. La carne -suministrada por el rancho Rosewood de la familia Hunt- habla por sí misma. Estás obteniendo Wagyu de origen único, con su inigualable veteado.
Para las fiestas, tienen pavos para el Día de Acción de Gracias y solomillos y asados de costillas para Navidad. En verano, encontrarás a Charles ahumando su propia carne seca. Los sándwiches diarios incluyen pavo ahumado en casa, un hot dog de carne kobe con mermelada de tomate y cebollas encurtidas, y un hoagie de brisket con queso pimiento y jalapeños caramelizados. Los acompañamientos preparados, como chimichurri hecho en casa, chili de Yankee y pavo, enchiladas, pastel de carne de pavo y papas scalloped están disponibles para llevar a casa.
“Es un ritmo un poco más lento, supongo”, dice Jones sobre su transición de los restaurantes a la carnicería. “Puedes hacer algunas cosas más, pero todavía puedes ser creativo. Además, puedes hablar con algunas personas”.
“La salchicha seca es como una receta familiar de 250 años”, dice Karl Kuby Jr. “En el siglo XVIII, los cazadores salían a caballo y estaban ausentes durante semanas. Entonces hacían Landjäger. La traducción es ‘palito de carne'”.
Karl Kuby Jr. nunca pretendió entrar en el negocio familiar. Su padre no quería que lo hiciera; es un trabajo de seis días a la semana. Karl Sr. emigró de Alemania en 1956, pero la carnicería ha sido el negocio familiar desde 1728. Ahora que Karl Jr. ha asumido el control de la tienda, Karl Sr. pasa de vez en cuando a repartir ositos de goma a los niños.
“A medida que envejezco, me doy cuenta del impacto que ha tenido este negocio en la comunidad”, dice Karl Jr. “Estoy viendo a terceros, cuartos y quintos generaciones de clientes. Estando aquí toda mi vida, he visto a los clientes entrar y salir. Me tratan como familia; yo los trato como familia”.
La tienda está llena de importaciones alemanas, desde pepinillos, mostaza en tubo y spaetzle hasta el propio pastrami de res de Karl Jr. y sus deliciosas carnes ahumadas.
La carne de res se envejece en húmedo hasta que tiene al menos 24 días, y el pollo se entrega fresco a diario. Hacen su propio pastrami de res y ahuman casi cualquier cosa: filete de res, chuletas de cerdo, costillas, pollos enteros. Si traes tu propio pescado, ellos también lo ahumarán, y procesarán tu caza en una instalación separada de 27,000 pies cuadrados. “Les digo a todos que hemos hecho caimán y cebra”, dice Karl Jr.
Calvin y Desiree Wineland se convirtieron en carniceros después de retirarse del ejército.
Calvin Wineland no hace nada a medias. A los 18 años, cuando quería convertirse en herrero, estudió con el legendario ferrador Doc Butler. Cuando decidió convertirse en piloto de helicóptero del Ejército, voló Chinooks y Black Hawks. Y cuando se retiró y decidió convertirse en carnicero, creó un modelo inaudito.
Una vez a la semana, o según se necesite, Calvin conduce 11 horas hasta su estado natal de Nebraska, donde él y su esposa, Desiree (una excomandante de helicóptero del Ejército), poseen un vestíbulo de carne. Trabajan con pequeños ganaderos de Texas, Oklahoma, Kansas, Colorado, Dakota del Sur y Nebraska que traen sus animales, generalmente uno a la vez, para el sacrificio. Calvin luego conduce la carcasa de vuelta al puesto de American Butchers en el Mercado de Agricultores de Dallas, donde se envejece en seco durante al menos 14 días antes de cortarla según las especificaciones de los clientes.
“Desde el momento en que el animal sale de las manos del ganadero, nunca me aparto de él”, dice Calvin. “Queremos volver a donde sabes de dónde viene tu producto. Tenemos el nombre del ganadero en el paquete, y tengo su número en la velocidad de marcación. Puedo llamarles y puedes preguntarles sobre cómo fue criado el animal”.
Calvin tiene un ahumador de última generación para hacer su propia carne seca y barras de carne, jamones, brisket, cerdo desmenuzado, cordero ahumado e incluso huesos ahumados para caldo. Si quieres probar un nuevo corte, puedes elegirlo y el chef dos puestos más allá en Beyond the Butchers, la otra empresa de los Wineland, te mostrará cómo cocinarlo.
“Quiero convertirme en tu carnicero familiar, cultivar esa relación”, dice Calvin. “Quiero que vuelvas una y otra vez”.
Consejo profesional: ahorra dinero pero obtén sabor extra con sus cortes de carne menos conocidos. Además, su bratwurst de res es excepcional.
“Deja que tu bistec repose a temperatura ambiente entre una hora y una hora y media antes de ponerlo en la parrilla”, dice Devon McDougall. “Eso evita que quemes la parte exterior del bistec y que el interior siga crudo”.
Devon McDougall compró David’s Meat Market a su abuelo, David Harris. “Es un negocio increíble”, dice McDougall. “Una familia llevó a sus bebés aquí y los pesaron en la balanza. Y ahora esos niños traen a sus hijos aquí y los pesan en la balanza. Es algo genial ver crecer a las familias”.
McDougall lleva carne de res de calidad y primera alimentada con maíz de Iowa, Kansas y Nebraska. El noventa y cinco por ciento de la carne de res es Black Angus, porque es lo que su otro abuelo, Vaughn Rawlangs, crió. McDougall dice que Rawlangs comenzó el programa de cría que condujo a la proliferación de Black Angus en Texas. “Vi nuestra manada pasar de roja a negra cuando tenía unos 9 o 10 años”, dice McDougall. “Fue realmente genial”.
Consejo profesional: este es el lugar para abastecerte de cajas de carne congelada durante todo el año.
Al entrar, todo en Hirsch’s Meats señala una carnicería tradicional: el arco completo de vitrinas de vidrio, el viejo cartel de Coca-Cola y el aire de una eficiencia limpia y hábil.
Gary Hirsch tomó un trabajo como carnicero en una tienda de abarrotes familiar a los 22 años y se enamoró de la profesión. El mercado de carne que abrió en 1992 pasó de un empleado a un personal conocedor que se expande a 20 los fines de semana. Compra estrictamente por calidad, extrayendo de seis o siete proveedores para obtener carne de res prime y Wagyu de más alto nivel.
“No sobrecocines tu chuleta de cerdo”, dice Gary Hirsch. “La gente se asustó tanto por la triquinosis durante un tiempo”. Su consejo: el cerdo debe cocinarse a una temperatura interna de 145 grados, no más alta.
Toma un ticket y espera ser atendido desde la exhibición de productos ordenadamente organizados. Hay montones separados de carne molida de chuck, redonda y sirloin, además de la sirloin de tocino los fines de semana. Las bratwurst, kielbasa polaca, chuletas de cerdo rellenas y alitas de pollo están dispuestas en filas ordenadas. También encontrarás gallinas de Cornualles enteras, pato, faisán, hígado de ternera y rack de cordero Frenched congelados si así lo deseas. Los astillas y trozos para ahumar se mantienen en bin de orden. También procesarán tu caza.
Con un frasco de pepinillos en el mostrador de la charcutería y niños tirando de las mangas buscando el helado casero de Henry, casi te sorprenderá que los hombres con gorras en los registros de salida no estén sumando tu compra envuelta en papel de carnicero a mano.
Consejo profesional: este es el mejor lugar para conseguir jamón fresco (crudo y no curado) para Pascua.
Rudolph’s en Deep Ellum es una carnicería puramente antigua, un paso de sus orígenes europeos.
Abierto en 1895 por el austriaco Martin Rudolph, esta tienda posteriormente pasó a manos del checoslovaco Anton Pavelka y luego de su sobrino Cyrill “Sid” Pokladnik. Ahora, el nieto de Pokladnik, Brandon Andreason, está a cargo. A lo largo del tiempo, el paso de la antorcha a lo largo de una línea de propietarios europeos también significó una transmisión de habilidades técnicas, ya que los propietarios de tiendas de principios de siglo perfeccionaron su oficio.
Lo que encuentras aquí son salchichas sencillas: alemanas, italianas, checas y polacas, frescas o ahumadas. Los hombres detrás del mostrador descomponen enormes trozos de carne de una vitrina que parece triple en profundidad con cortes. Para carne molida, muelen toda la carne de res de Texas, ya sea toda de chuck o una mezcla de short-rib, chuck y brisket. Las sierras de mano en la pared señalan todos los vestigios y la dignidad de su oficio. Al salir, asiente hacia el letrero original que ha estado colgado sobre el establecimiento desde 1895.
Después de casarse y de que su esposa, preocupada por la salud, iniciara la dieta de Maker, parte del régimen Body by God, Matt Hamilton empezó a prestar atención a la comida que estaba comiendo. Decidió que la mejor manera de obtener carne sana era criar la suya propia.
La familia de Hamilton aún tiene un rancho en Coleman, Oklahoma, así que pasó su operación de ganado vacuno de acabado en pastura a carne de res alimentada con pasto. Pero necesitaba un nuevo modelo de pequeña agricultura para hacerlo sostenible. “Si pudiera volverme verticalmente integrado, si me convirtiera en un pequeño espejo de la industria avícola, podría ganarme la vida para mi familia”, dice. Así nació Genesis Beef, permitiéndole eludir a los diversos intermediarios de la industria cárnica.
“Deshazte de tu parrilla de gas; solo deberías usar carbón lump”, dice Matt Hamilton. Diseñó una línea de parrillas de acero sólido que son hechas a mano en Fort Worth por bomberos fuera de servicio.
Después de crecer, el Mercado Local Yocal Farm abrió justo al lado de la histórica plaza de la ciudad en 2010. “Las tiendas de comestibles intentan enfocarse en los tres grandes: rib-eyes, strip, filet”, dice Hamilton. “Tenemos 20 selecciones para ti: filete bistró, petit strip, chuck-eye, steak de McKinney. No es solo todo lo mismo. Es una aventura cárnica”.
El propietario Evan Meagher quería crear una carnicería de vecindario como las que creció viendo en Lafayette, Louisiana. Desde el exterior, el mercado de carne de Evan parece una carnicería boutique. Al entrar, los clientes encontrarán una exhibición ordenada de solomillos, asados de chuck, costillas y filetes. Más lejos, hay secciones de capicola, roast beef y pastrami que hacen agua la boca. Detrás del mostrador, una pared de refrigeradores está llena de lados cajún para llevar, como gumbo casero y ensalada de pollo, y paquetes de galletas congeladas.
Las proteínas son suministradas por Fort Worth Meat Packers y Box M Sustainable Meat Co., que tienen su sede en Texas y Oklahoma. Meagher importa el pan para los po’ boys de Langlinais Baking Company en Lafayette, donde pasó un verano trabajando en su primer trabajo. El pan de francés para po’ boy es ligeramente diferente, dice Meagher, y Langlinais lo hace mejor: el pan es crujiente por fuera pero aireado por dentro, lo que le da al sándwich su firma “squish” po’ boy cuando empujas los fríos, lechuga, tomate y otros ingredientes en un solo bocado.
Detrás de los cortes principales y los toques personales están el propietario Evan Meagher, el gerente de la tienda Brer Wyant y el carnicero principal Mike Lawson, todos los cuales buscan poner un rostro amigable en la tienda del vecindario. “Solía ser donde conocías a tu carnicero, ellos saben tu nombre y sabes de dónde vienen las cosas”, dice Meagher. “No eres solo un número. Eso, para nosotros, tiene mucho significado”.
Jeter’s Meat Shop es una nueva adición al histórico edificio.
La icónica tienda Bartonville Store de tablones blancos, en una forma u otra, ha estado en la encrucijada de Jeter y McMakin durante más de 140 años. Los Jeters, McMakins y Bartons se establecieron en la zona a mediados de 1800, confiando en la promesa de un manantial natural y el hecho de que la tierra estaba situada a medio camino entre Denton y Grapevine, Justin y Lewisville.
Después de que Tim House comprara el edificio histórico hace varios años, el chef Michael Scott le preguntó cuál era su plan. House dijo que estaba pensando que podría hacer un buen restaurante de barbacoa. Scott, quien fue el chef ejecutivo corporativo y gerente de ventas para el negocio de carne wagyu de la familia Hunt, sugirió que lo convirtiera en una tienda de carne de alta gama y restaurante de carnes.
“Tim y yo trabajamos en un plan de negocios, y luego todo simplemente se transformó en lo que es ahora”, dice Scott. “Ha sido realmente genial. Sabes, la gente entra a este lugar y piensa que van a conseguir un sándwich de bolonia frito, y sale un tomahawk de wagyu de $90 en un plato con salvia humeante. Así es como fue”.
Scott gestiona el lado del producto del nuevo programa de carne wagyu para Rosewood Ranches. Su principal producto es el wagyu F1, una mezcla genética de 50 por ciento wagyu y 50 por ciento Black Angus. Cada lunes y viernes a las 4 a.m., él clasifica la carne de las 1,600 cabezas de cruces de wagyu del rancho, corriendo 80 cabezas a la semana a través de dos ubicaciones en Itasca y Fort Worth y vendiéndolo a todo el mundo.
