origen de la imagen：https://www.dallasnews.com/food/restaurant-news/2024/11/14/michelin-guide-texas-hot-takes-chef-john-tesar-i-want-my-star-back/
Según el chef de Dallas, John Tesar, “tienes que estar un poco loco para entrar en el negocio de los restaurantes”.
Ha estado loco durante la mayor parte de su vida, como chef de carrera que ha pasado 50 años en las cocinas, 16 de esos en Dallas.
El restaurante de Tesar en Dallas, Knife, no ganó ninguna distinción Michelin en la ceremonia inaugural de Texas el 11 de noviembre de 2024, ni tampoco su nuevo restaurante Knife Italian, que abrió en la primavera de 2024.
Pero Tesar ha estado en la montaña rusa Michelin durante gran parte de su carrera, habiendo trabajado en cocinas de alta gastronomía en París y Nueva York, y recibiendo su primera estrella Michelin en Knife & Spoon en Orlando en 2022.
Knife & Spoon ha perdido desde entonces su estrella Michelin, un golpe devastador.
John Tesar, que aparece en el centro, celebra en 2022 en Orlando después de que su restaurante de mariscos y carne, Knife & Spoon, ganó un premio de 1 estrella Michelin.
No pudo mantenerla.
Tesar ahora se encuentra en una cruzada para mejorar su restaurante en Orlando y actualizar su asador en Dallas, que lleva 11 años funcionando.
El hombre una vez llamado “el chef más odiado de Dallas” no se guarda nada:
“Quiero mi estrella de vuelta en Orlando.
Y quiero 1 o 2 aquí en Texas”, dijo.
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“Es hora de reinventarme.
Y Michelin es el catalizador, no hay duda de eso”.
En una entrevista con el Dallas Morning News, Tesar explica por qué cree que sus restaurantes no lograron atraer la atención de Michelin en 2024 y cómo planea impresionarles la próxima vez.
También comparte su opinión sobre cómo podría mejorar la escena gastronómica de Dallas y si los inspectores de Michelin acertaron con Texas.
Dallas tenía un restaurante galardonado con estrella Michelin.
¿Merecíamos más?
“Él se lo merece”, dijo Tesar sobre el chef y propietario de Tatsu Dallas, Tatsuya “Tatsu” Sekiguchi, el único ganador de estrella Michelin en D-FW.
“Nunca deberíamos envidiar a nadie que reciba un reconocimiento”.
Pero, ¿merecían otros restaurantes ganar?
Aún no, opinó Tesar.
“Esperaba que uno o dos restaurantes japoneses obtuvieran una estrella”, dijo.
Había apostado a que Tei-An en Dallas recibiría una.
(Recibió una mención como Recomendado).
“Sin falta de respeto hacia nadie, pero no creo que tengamos otros restaurantes con estrella Michelin”, dijo.
Cuatro lugares de barbacoa ganaron premios de 1 estrella Michelin en otras ciudades.
¿Qué piensas de eso?
“Me confundió un poco.
Parece que iniciaron su propia categoría para la barbacoa”, dijo Tesar.
Es correcto que los cuatro elogios a la barbacoa fueron sin precedentes.
Causó un gran revuelo al final de la ceremonia de premiación, ya que todos fueron anunciados uno tras otro: CorkScrew BBQ en Spring y tres en Austin: InterStellar, La Barbecue y Leroy and Lewis.
“La gente viene a Texas por lo que?
Por la barbacoa”, dijo Tesar.
“Están guiando a las personas a los restaurantes que creen que los turistas querrían ver”.
¿Y eso es algo bueno?
“La barbacoa es una parte enorme de Texas.
Debería estar incluida”.
¿Qué piensas de los 20 restaurantes de Dallas en la lista de Recomendados?
Es hora de ponerse a cocinar, dijo Tesar.
“Definitivamente estás en su mapa.
Estás en la Guía.
Vas a ser revisado de nuevo el próximo año”, dijo Tesar.
“Ahora, ¿puede tu restaurante avanzar?”
El chef John Tesar corta un porterhouse de 48 onzas de 44 Farms en su nuevo restaurante Knife Italian.
Ni Knife Italian en Irving/Las Colinas ni Knife en Dallas estaban en la Guía Michelin Texas en 2024.
Tesar lanza algunas críticas a cualquiera que haya dejado de esforzarse: aquellos que valoraron el beneficio por encima de la calidad, quienes dejaron de probar la comida cada noche o quienes no se desafiaron a sí mismos.
Y admite que él es uno de ellos.
“Amo Dallas, pero vive en este vacío que le impide ser una mejor ciudad gastronómica”, dijo.
“Hay tanto talento en esta ciudad que ya no puedes seguirle el ritmo.
Pero necesita estar enfocado”.
Tesar nombró a los chefs RJ Yoakum (Georgie), Teiichi Sakurai (Tei-An), Bruno Davaillon (director culinario en el nuevo Le PasSage y en Knox Bistro) y Peja Krstic (Mot Hai Ba) como algunos de los talentos más brillantes.
Georgie, Tei-An y Knox Bistro fueron seleccionados para la lista de Recomendados de Michelin.
Mot Hai Ba fue incluido como Bib Gourmand, la designación para restaurantes que ofrecen una gran calidad por el precio.
¿Qué falta en la lista de Michelin?
Los asadores, reflexionó Tesar.
Posee uno en Dallas que, admitió, no mereció la atención de Michelin en 2024.
Tesar también estuvo decepcionado por la falta de opciones de Tex-Mex.
El editor de tacos de Texas Monthly, Jose Ralat, lo notó también y se preguntó “si Michelin y sus inspectores tienen una definición de trabajo de Tex-Mex”.
Una pregunta justa.
Cuando le hicimos esa pregunta a Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, nos dijo que los inspectores tratan la comida Tex-Mex y mexicana como dos categorías separadas y que ambas “son muy representativas de la cultura gastronómica de Texas”.
Los puntos de Tesar y Ralat siguen siendo válidos: la barbacoa tomó el escenario principal.
Esperábamos una mayor representación del Tex-Mex.
¿D-FW fue robado en restaurantes de 2 y 3 estrellas por Michelin?
No.
“No hay restaurantes de 2 o 3 estrellas aquí.
En ocasiones, ha habido tal vez un restaurante de 2 estrellas durante los 16 años que he vivido aquí.
Pero, los tiempos cambian rápidamente”, dijo.
¿Cuánto mérito deberíamos conceder a la Guía Michelin?
“Es una guía.
No es el fin del mundo”, dijo.
“No significa que seas el mejor chef de América.
Solo significa que estás haciendo un gran trabajo y alguien está prestando atención”.
¿Cómo planeas impresionar a los inspectores de Michelin la próxima vez?
A principios de 2025, Tesar planea cerrar su restaurante Dallas Knife durante unas semanas para una renovación.
Necesita estar listo para la próxima ronda de atención de Michelin, dijo.
“Cuando supe que Michelin venía [a principios de 2024], estaba aterrorizado.
Porque nada de lo que estaba haciendo era digno en este momento”, dijo.
Cree que le debe a los comensales de Knife “un reinicio”.
John Tesar, que aparece en una nevera para el envejecimiento en seco de la carne, ha preparado carne, mariscos y comida italiana en Dallas durante más de 15 años.
Habló de las dificultades de ser propietario de un restaurante que tiene más de una década.
Los empleados renuncian y toman trabajos en los nuevos y brillantes restaurantes.
Los menús se vuelven cansados.
“Mi restaurante tiene 11 años y necesita una renovación”, dijo.
Planea contratar a un nuevo chef, agregar mariscos al menú principal y rediseñar el comedor.
Lo más notable es que el nuevo Knife Steak and Seafood en Central Expressway cerca de Mockingbird Lane añadirá “un restaurante dentro de un restaurante” con 24 asientos.
Tendrá un “omakase de carne” — un sueño de degustación para los carnívoros, quizás.
No hemos visto uno de esos en Dallas.
“Todo lo que puedes hacer es esperar lo mejor y trabajar duro”, dijo Tesar.
La entrevista fue editada por extensión y claridad.
Esta historia es parte de la cobertura del Dallas Morning News sobre la Guía Michelin Texas.
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Para más noticias sobre comida, sigue a Sarah Blaskovich en X en @sblaskovich.
